Bacalhau, como escolher, como comprar e preparar.

Antes de escolher o melhor bacalhau verifique se é mesmo bacalhau, entre a dúzia de famílias de mais de duzentas espécies são comercializados com o nome de bacalhau principalmente cinco peixes. Dois bacalhaus e três “tipo bacalhau” tudo vendido como bacalhau. Todos os peixes são bons mas bacalhau-bacalhau só há um, é como a diferença entre o queijo da Serra e o “tipo-Serra”.

O bacalhau português, que nós comemos como bom bacalhau (conhecido no Brasil como do Porto), é do Atlântico Norte, pescado do Canadá ao Mar da Noruega onde circula seguindo as águas frias. Denomina-se Gadus Morhua e distingue-se do Bacalhau do Pacifico (Gadus Macrocephalus) por a sua carne ficar em lascas depois de cozido. O do Pacifico, de coloração mais branca, desfia-se melhor, mas não tem o paladar nem a consistência após cozer, a que os portugueses se habituaram. O que dantes pescávamos vem agora principalmente da Noruega e da Islândia.

É fácil distinguir o bacalhau legítimo dos seus sucedâneos, o bacalhau tem a cauda com corte a direito e 3 barbatanas dorsais. Quando escalado no mar à faca, fica com 3 pontas do lado da cabeça, (melhor condição para a cura que o congelado para posterior tratamento).

Os outros peixes “ditos bacalhaus” são muito diferentes; se tiverem escamas escuras e cauda bifurcada (em V) é o Saithe (escamudo). Se forem estreitos com cauda arredondada e barbatana longitudinal é o Ling. Mais altos mas pequenos com cauda redonda ligada às barbatanas longitudinais é o Zarbo. São óptimos para vários pratos; assados, caldeiradas, bolinhos etc. mas não são bacalhau legitimo.

Como escolher depois de identificado o bicho? Primeiro, estar seco, não pode ter mais de 47% de humidade, mas sei que há grandes superfícies onde as perdas em água ultrapassam os 60% por não despacharem as vendas. Descontos de 25% e mais em promoções são mais rentáveis que deixar o bacalhau secar (literalmente) nas bancas. Apalpar o bacalhau e pegar-lhe para ver se dobra muito é aconselhado. Quanto mais seco mais barato e melhor é.

Depois deve ter o aspecto regular à superfície, uniforme na salga, sem manchas, fendas ou colorações anormais (o Morhua tem cor palha geral).

O barrete chamado “asa branca” é o mesmo bacalhau que tem o peritoneu (pele escura) que cobre a barriga do peixe, pagar mais uns euros por uma operação de segundos após a demolha, não é opção em tempos de austeridade.

Mas se a compra é importante a demolha é fundamental, bons exemplares são estragados nessa operação. Tem de ser feita no frigorifico, num recipiente apropriado, por 12, 24, 36 ou 48 horas conforme a espessura das postas, sempre com a pele virada para cima, mudando a água 2 ou 3 vezes por dia. Afina-se com a prática. Para a cozedura mergulha-se ainda na água fria e quando começa a ferver está cozido, o corte em largura das postas também se afina com a prática.

Ainda pode estragar o prato de bacalhau com um mau azeite, cá em casa vai com o da Cooperativa de Valpaços, couve portuguesa (Penca de Chaves), e batata transmontana. Boas Festas.

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